当年，巴奴提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”成为全国第一个叫板海底捞的火锅品牌。作为后来者，2013年巴奴创始人杜中兵提出“产品主义”，毅然决然地将100多家加盟店砍到17家直营店，并砍掉75%的菜品，只留38道菜。这一年经历了三级跳的巴奴毛肚火锅凭借产品主义在郑州等局部地区超越海底捞。

　　在将海底捞送上神坛的那本《海底捞你学不会》中，曾提到一个餐馆要做得住，必须在产品口味、价钱、服务、卫生和地点这五个基本功上都达标，在此之上，如果有一两项特别突出，顾客才会记得你。毫无疑问，巴奴突出的是产品，海底捞突出的是服务。

　　不可否认的是，海底捞的服务的确到位，曾以一己之力，提高了整个火锅行业的服务水平。但随着时代变迁，市场开始成熟，大家都开始关注额外价值服务了，不得不说如今，海底捞的优势开始变弱了。

　　对新消费趋势感知滞后

　　如今餐饮行业的平均生命周期不足3年，原因有很多，业内专家分析认为，消费者的更新是餐饮企业被淘汰重要因素之一，不同年龄阶段的消费者，需求必然是有区别的，研究90后、00后的消费行为已经刻不容缓。

　　海底捞似乎对此反应迟钝。拿门店装修来说，餐饮终端门店流行的装修风格从工业风到小清新再到如今的自然风格，但多年来海底捞岿然不动，终端门店坚持传统的黑红底色为主的装修风格。不过从去年开始，海底捞似乎对此有所意识，开始转变。

　　据亿欧了解，海底捞正在对全国门店实年轻化改造，目前全国1/3的门店已经完成改造。

　　人治和法治的矛盾激化

　　2017年8月25日海底捞爆发了后厨危机。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为这场危机，暴露出了随着海底捞终端门店增长，外部服务长板太长，内部管控太弱的问题。他建议海底捞应该坚持长板优势的同时，开始弥补不足，尤其是要注意解决发展速度过快与队伍建设太慢之间的矛盾。

　　其实张勇似乎也感知了这些问题，在遭遇食品危机后，海底捞就开始探索在全国所有门店推行积分管理制度，试图以此加强门店员工的行为规范。为了更详细的了解海底捞在管理制度方面的改善，亿欧曾试图联系海底捞方面，但张勇对此保持沉默。

　　结语

　　回顾海底捞走过的20多年，前十年，偏安一隅，养精蓄锐;中间十年，对内改革，对外扩张，可以说前二十年，海底捞一直是餐饮界楷模，即使2017年出了食品安全的事件，大多数餐饮人也还是很认可海底捞老大哥地位。