兴于关中(1999-2003)：火锅外卖登上《焦点访谈》，变态服务助力扩张
1997年亚洲金融危机和1998年长江流域百年不遇的大洪水，使得在金融危机和天灾的双重打击下，中国经济出现大萧条，时任总理的朱镕基以投资启动城市化建设、开放外贸进出口自主权、刺激内需等三大经济政策，慢慢将中国经济拉出泥潭。
而蛰伏数年的海底捞也在这个时期开始全国扩张阶段，1999年开始扩张到西安。最初进入西安的大雁塔店是加盟店形式，后因为一直亏损，所以收归自营。
此后，在2002-2003年非典期间，火锅行业到店消费人群越来越少。底捞西安店眼看就要倒闭，海底捞西安店负责人杨小丽创新性的提出了火锅外卖服务，此举不仅扭转了西安店的生意颓势，还被央视《焦点访谈》节目作为在“非典”时期的重大创新进行了专题报道，这给海底捞带去了很大的知名度。其实“服务”从第一家店开始就已经海底捞的特色了。但最初，海底捞的变态化服务，可以说是张勇无心插柳柳成荫的结果。
四川人爱吃火锅，火锅川军品牌是扎堆成团，如今，登上餐饮百强榜的川味火锅，就有数家，比如德庄、刘一手、海底捞、朝天门等。因此，海底捞自从诞生，就处在白热化的竞争中。尽管张勇在口味、硬件、卫生等方面的进行了持续性的改进，但都不足以让海底捞战胜对手。直到一次偶然的机会，张勇发现殷勤的服务竟使得店里多了很多回头客。此后，在服务客户上，张勇更加卖力，无论客人有什么需要，都二话不说，一一满足。这样做了几年之后，海底捞在简阳已经是家喻户晓。
最初是服务这个差异化的竞争策略，让海底捞在火锅的红海竞争中脱颖而出。但在海底捞的不断发展壮大中，如何让将优质的服务传统延续下来，就显得颇为重要。
14岁时就熟读卢梭、尼采、柏拉图的张勇，在海底捞内刊上发表的讲话中多次提到“人生而平等”。火锅行业是赚的是辛苦钱，服务员也大都是文化程度不高的人，如何让这些读书不多，受人歧视的服务员主动地为顾客提供服务?答案就是尊重。张勇把这些农村来的服务员当成家人一样对待，给他们提供有空调和暖气的正规住宅，还有专门的阿姨给他们打扫房间，对于新员工的培训，不仅仅是工作的内容，还包括如何看地图，怎么坐地铁，过红绿灯等。
名满京城(2004-2010)：营销+人才培养两手抓，建立全国影响力
借势互联网
任何企业的兴旺衰败，都是特定时代产物，海底捞也一样。如果说海底捞的创办是改革开放后是四川人张勇的一个小尝试，那其成功走遍全国就是互联网发展初期，餐饮业借势扩张的代表作。亿欧创始人黄渊普曾撰写的《火锅传奇海底捞的O2O实践及启示》一文中曾提到，2005-2007年，海底捞先后利用抓住彼时刚兴起的大众点评网等点评类网站及钻石级食神“李鸿章大杂绘”等意见领袖的在互联网上的影响力，成功打入北京、上海等一线城市。
