粽子除了自己食用，还具有礼品功能。从市场反馈看，鲜有花哨的包装和礼盒。相反，很多老字号支持朴素包装、自由搭配：新雅向选购10只“大师手作网红粽”的消费者赠送礼袋；乔家栅提供不同规格、定价的包装盒供消费者选择，搭配不同口味的粽子；王宝和的礼盒粽是旗下所有口味的“全家福”，盒子免费……

多家老字号负责人表示，之前粽子大战也有过“比新奇口味”“比漂亮包装”，但经过市场洗礼，“真材实料”被验证是最重要的竞争力。所以，今年市场上新奇口味的粽子少了，各家比拼经典口味的货真价实。

真空粽要做好不容易

真空包装的粽子因工艺缘故，易出现糯米过度蒸煮后偏烂、肉馅经高温杀菌变柴的问题，老字号也要调整工艺

不过，老字号也没有忽略真空粽等新品类市场。杏花楼食品厂厂长徐刚解释，真空包装能突破存储和运输瓶颈，让上海的粽子卖到新疆、黑龙江、海南等地区，把上海老字号的影响力传播出去，这是不容错过的机会。但要把真空包装的粽子做得好吃并不容易。

在杏花楼门店里，真空包装的粽子有常温下5天的“短保产品”和常温下60天的“长保产品”两种，能满足不同消费需求：非真空包装的鲜食粽购买后必须尽早食用或冷冻保存，短保真空粽能满足“包邮区”流通，长保真空粽则让更远地区的消费者尝鲜上海味道。

但真空粽不能照搬鲜食粽工艺，需要经过高温灭菌环节，这会让粽子的各种原料产生变化。以短保“匠心粽”系列为例，杏花楼几经筛选，最终使用产自黄山地区的箬叶。徐刚说，这种粽叶经过高温灭菌后仍旧清香四溢，但有些品种的粽叶就会出现苦味。

还有，豆沙粽以杏花楼最知名的自制豆沙入馅，但炒制出的成品要比月饼用豆沙馅干一些。这样既能避免包粽子时糯米嵌入豆沙导致米烧不熟，又能在煮粽子的过程中自然增加豆沙湿度，最终使粽子馅与月饼馅一样细腻。

90后陈诚喜欢吃粽子，可之前一直不太喜欢真空包装的产品，“糯米是一坨坨的，肉很柴”。今年，因为对“糟肉粽”好奇，他通过电商尝试了邵万生的粽子，很是惊喜，给店铺留下长长的评价，又借着“618”大促购买了不少，分送亲朋好友。

“消费者的感受没有错。真空包装的粽子因为工艺缘故，容易出现糯米过度蒸煮后偏烂、肉馅经高温杀菌变柴的问题。即使是经验丰富的老字号，也不能使用老经验，要调整工艺。”邵万生副总经理汪伟杰说，他们2021年才开始做粽子，出于卫生考虑，选择真空包装粽这一品类。不到3年时间，各种口味的真空粽就在市场上赢得了口碑，这与生产工艺改进有很大关系。

真空包装的粽子通常产量很大，部分生产企业会采用蒸汽蒸煮方式，缩短糯米变软的时间，结果却是消费者反馈的“糯米变成一坨一坨，颗粒感不够”。邵万生选择传统的焖煮，“老百姓家里用小锅，我们用大锅，但煮的方式是一样的，需要四五个小时，还要焖。”虽然效率低了，但糯米的口感大大提升。