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古蜀语专家趣谈四川烹饪词 这些生僻词你定用过
来源:
四川新闻网
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作者:
品牌广元
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发布时间:
1683天前
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4893
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烤 kàng
现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来,烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说,烧与烤并不相同,烤甚至还有另一层意思。烤,有时意为炕kàng,在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了:“炕,干也”,并在四川方言中保存了两千多年。
汪教授用锅盔的做法举例,“和好的面团,用手揪成小块,用一根擀面杖将面饼摊薄,抹上油、盐,有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油,两面煎后,再放到炉子里边烘脆。”在整个过程中,锅盔没有直接接触到火,带有烘熟的含义在。而这便是烤(kàng)和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕,其实都是直接放进火里做的。”
隋 duò
还有一些食物,原来的做法保留下来了,但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现:“肉丸曰占刂剁,占刂音点,隋音剁(duò)。本作隋,裂肉也。”实际上就是指把肉剁碎了的意思,但四川人并未继续沿用“占刂隋”这个词,而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”,因此“占刂隋”一词不再使用。“占刂隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。
像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”,实际上就是用“占刂隋”做出的食物。名称虽未能留存,但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。
沿用至今的烹饪词
糍粑古已有之, 古代四川人也用“蘸水”
四川传统的烹饪词有的已经消亡,但四川的饮食却有不少自古流传至今。成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足,听着清脆的三声炮响,吃着软糯甜香的糍粑,可谓一绝。而糍粑,正是一种传承至今的四川饮食,只是古代写法不同。汪教授告诉记者,《蜀语》中记载,“蒸糯米揉为饼曰餈巴,凡饼块为巴,蜀之通称也”。餈巴,也就是如今人们所指的糍粑。
除此之外,吃豆花、跷脚牛肉,都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”,这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料,在过去叫做“萫料”,注意,不是“香料”。汪教授告诉记者,《蜀语》里说“以辛香和食曰萫,萫音向(xiàng)”,指的就是萫料,也就是咱们现在所说的蘸水。
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