危中有机。一些餐饮业的老字号正放平心态，积极寻找符合年轻人需求的传播渠道和营销风格，拥抱“云经济”时代。

从全聚德上半年巨亏到狗不理从新三板退市，疫情之下，餐饮业老字号度日维艰。重创之下，有的老字号轰然倒下，但更多的是“不服老”。

7月24日，全聚德总经理周延龙宣布，取消所有门店服务费、降低菜价，为店铺引流，并且，将着重研究年轻消费市场，为未来布局。更多的老字号选择从多个方向进行“突围”。

“有一天仅接待了11个客人”

“说出来不怕笑话，这么大个店铺，整整3层楼，上岗员工20多个人，其中有一天仅接待了11个客人。”7月12日下午，全聚德方庄店销售主管李炎轩在接受记者采访时表示，受疫情影响，客流量与去年同期相比少了80％。“我们店主要接待的是旅游团，现在一个（到店的）旅游团都没有。”

这只是全聚德上百个店铺中的一个。7月10日，全聚德发布2020年半年度业绩预告显示，上半年预计亏损1.39－1.52亿元。通过查阅全聚德年报发现，2011－2017年，全聚德的营收都在18亿元以上，净利润都在1亿元以上，与如今的负利润形成了鲜明对比。

疫情的反复让企业的业绩像过山车。李炎轩指出，今年疫情期间，全聚德一直保持营业。北京疫情出现反复之前，店里客流量呈上升趋势，尤其是在疫情反复的前一周，客流量上升特别明显，可以看到，消费者的信心在恢复，“但突然一下又跌到了谷底”。

然而，全聚德并非第一个出现较大亏损的老字号企业。早在2个月前，5月初，天津狗不理就因业绩下滑从新三板退市。从上市到退市，不到5年。

7月26日，狗不理（前门店）负责人付旺告诉记者，随着疫情得到控制，店里的客流在逐渐恢复，当天，店里接待了70－80桌客人，上周店铺平均每天接待30多桌客人。当前，店铺的二楼还没开。去年同期，店铺一天有300－400桌客人。

“相当于10天销售黄金期全被耽误了。”吴裕泰市场营销部经理高然表示，疫情是在春节前后突然来袭，这正是茶叶销售的高峰期，疫情反复持续影响店铺的客流量，因为需要一手抓疫情防控，一手抓复工复产，但“最严重的时候，有些门店都会选择暂停营业”。

“压垮骆驼的最后一根稻草”

“可以认为疫情影响是压垮骆驼的最后一根稻草。”中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林指出，餐饮业老字号的消费群体大多为观光的旅游群体，收入主要来自线下渠道。受疫情影响，旅游业波动巨大，老字号产生经营风险在所难免。