作为黑龙江省餐饮业的首家“中华老字号”企业,哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司一直保持着“老人老店老味道”经营理念,守护着百年老字号。近年来,在守正中创新、在传承中拥抱市场……坚持“攻守道”的“老都一处”,在竞争激烈的餐饮市场一路“稳扎稳打”。
传承发展百年,饺子馆成为 “中华老字号”
老都一处饭店是道里西十三道街上的“显眼包”,大红的门脸牌楼高耸、牌匾高悬。推门进入,前厅古香古色,八仙桌、红木雕花太师椅、老对联,浓郁的中国风让人穿越感十足。一到饭口,一楼和二楼的大厅里座无虚席。
“六七岁时,我爸爸就领我们上这儿来吃饺子,都把我香迷糊了”,妈妈回忆小时候来“老都一处”吃饺子的经历被市民陈小帅用视频记录下,发布到了社交平台上。事实上,传承了百年的“老都一处”,曾是不少老哈人当年外出就餐的“白月光”和“心头好”。
老都一处饭店创建于1923年,以经营风味独特、传统的三鲜水饺而驰名中外,创始人是河北省景县人杨宝增。据“老都一处”副经理刘萍介绍,“老都一处”四个字据传由乾隆御赐,解放前一直是私营小饺子馆,1956年改制成为国有企业,1980年企业实行独立核算,由第三代传承人冯平任经理。此后,“老都一处”不断兼并多家国有饭店,营业面积不断扩大,但从未离开过西十三道街。2002年,“老都一处”进行产权制度改革完全退出国有,成为民营企业。
在持续壮大中,老都一处饭店声名日盛,吸引诸多名人前来就餐打卡。美国“看东方”节目主持人靳羽西来哈后专程到“老都一处”吃三鲜水饺,边吃着饺子边盛赞“好吃极了”;著名相声大师侯宝林老先生来店就餐后,写下“果然不差”4个大字;中国女排的姑娘们到哈也专程来“老都一处”吃饺子。
“中华老字号”“中华名小吃”,“中国名点”“中华餐饮名店”,入列“地标美食名录”……老都一处饭店所获荣誉不胜枚举。
把对美食的领悟“揉”进每一个饺子里
“咬上一口三鲜馅水饺,海参、鲜贝和金钩虾仁先会 ‘鲜’了你的舌,接着会‘惊艳’了你的胃,在嘴里打转的饱满汤汁则让你回味绵长。”有食客这样描述老都一处饭店饺子的魅力。76岁的“老都一处”第三代传承人冯平,把对美食的领悟“揉”进了每一个饺子里。冯平从抓投料配方和工艺流程入手,坚持对老配方传承,同时坚持对品质的改良。
为了保持老味道,冯平每年都亲自去大连“赶海看货”,登上刚捕捞归来的渔船货比三家,选购海参、贝类和虾仁。他说,饺子的面粉选用内蒙古河套小麦粉,这种面粉光泽细腻、筋性大,口感优于过去的饺子皮;馅料选用渤海金钩海米、虾籽、海参等,用干贝、溜达鸡、猪大骨棒等熬制4小时高汤拌馅,“我们的饺子现在有统一标准,手工包的每个饺子从皮到各种配料的分量也完全一致,整齐划一,不像过去完全是靠熟练工的老手艺来估摸着包。现在的三鲜水饺面皮光泽嫩滑,馅心海味量足,吃起来还是老味道。”
冯平对三鲜水饺生产工艺进行调整,在品种和口味上展开新的探索。“饺子是中国的名吃,到了我们这一代人手里,老味道不能变,但时代的需求、食客的口味是千变万化的,那么我们就以不变应万变,”冯平在保持原有三鲜水饺独特风味的基础上,陆续推出新产品——过去只有两种口味的饺子,现在已增添了黄瓜鲜虾水饺、西红柿鸡蛋水饺、三鲜渤海野生海参水饺、三鲜瑶柱水饺、高汤三鲜锅烙等13个品种。除了饺子、熏酱,“老都一处”还增加了独家滋味鸡、酿椒鲜香菇、黄桃焦烧肉条等20余种风味独特的熘炒菜,满足食客需求。
在创新中发展,“线上+线下”抓住市场的“胃”
时光流转,许多老字号消失在历史的云烟中。无论是遭遇自身瓶颈还是面临市场挑战,“老都一处”都选择积极应对。
为积极开拓新客群,“老都一处”改变了延续多年的单一营销模式,与线上外卖平台合作,线上、线下同时售卖,线上销售额占销售总额的7%~8%。为了扩大品牌效应,解决老店客流增加、经营场地不足的问题,“老都一处”在中央大街112号开了分店。目前分店客源不断,发展势头非常好。与老店主顾以“银发族”为主不同,分店90%顾客都是年轻人。“老+新”让“老都一处”牢牢抓住了市场的“胃”。
为了培养人才,“老都一处”与哈第二职业中学、新东方学校签订校企合作协议,在哈二职开展“现代学徒制”试点,在新东方学校设置了“老都一处工作室”,招募热爱餐饮事业的学生毕业后来“老都一处”工作,传承“老都一处”饮食制作技艺。
历经岁月的洗礼,“老都一处”在保留菜品核心技艺和品质的基础上,以消费者需求为导向,在菜品、服务等多方面全面创新、挖潜,向多元化经营迈进。(记者 张鸣霄)