后来，许万祥把和老孙学到的，以及在工作实践中总结的配料、腌制和搅肉经验，也毫无保留地教给一位又一位新员工。

时光流转四十载，变化的是时代，不变的是初心。

为实现口感升级，原料配比、腌制、搅肉、熏制等数十道传统工艺均有迭代。以颇有讲究的肥肉举例，为了让红肠中的肥肉达到“香而不腻”的口感，原料组选取猪脊膘代替皮下肥肉脂肪，遇热不化，观感小巧，让红肠在视觉上也更加精致。

目前，许万祥担任生产车间原料组组长，手把手带出过一百多位徒弟。

在哈肉联就职的员工会称自己为“肉联人”。从元旦到现在，许万祥还没有给自己放过一天假。“这是肉联人的职守。消费者和市场都有需求，我们愿意为哈尔滨的这份好特产添柴加火，希望能让红肠成为哈尔滨独有的城市名片。”

老字号，“不服老”

百年企业的辉煌要如何延续？适应不同环境下的市场是最好的答案。

哈肉联在坚守传统技艺的同时，谋求创新发展。2003年11月，哈肉联企业与雨润集团组建公司，为老字号品牌注入了新的活力。2005年5月，雨润集团投资在哈尔滨双城区建设加工基地，引进技术装备，生产、研发和检测趋于规模化、标准化、科学化发展。

“硬件”与“软件”的双升级，让一些过往凭感官判断的经验有了数字化参考。例如在熏制过程中，传统工艺技师使用老式烟熏工艺熏制：利用3-5年苹果木、梨木等果木明火烧制，老师傅凭经验积累把握烧制的温度与时间，让红肠达到“烟熏自然红”，肉质紧实而不柴。

烧制火候的把控需要数十年积累的经验。目前，封闭车间内温湿调控和烤蒸熏一体烟熏炉等先进设备，提高了红肠的生产效率，也为传统老工艺的传承提供了对比参照。

▲在哈尔滨市双城区新兴工业园区，哈肉联建设了全新的生产工厂。

对老技师而言，这是一件好事。在过去，许多红肠的制作经验无法通过文字来给出具体描述，只能通过师父和徒弟一起磨合，在实践中领悟总结，口口相传。“在还用冻肉做原料的时候，缓化要多久，怎么控制失水，都有很大的学问。自采用冷鲜肉以后，这些经验确实用不到了。”许万祥说，“但先进的机器也不能取代大家，比如它无法识别一块肉的肥瘦占比，这也就不能判定这块肉到底适不适合用来做红肠，还是需要人来判断。”

2007年，哈肉联红肠制作技艺被列为了黑龙江省非物质文化遗产。

肉联厂的另一位“60后”老技师顾文利，负责带领团队进行口味改良与新品研发。对有过二十多年厨师从业经历的他而言，这既是工作，也是兴趣所在。自加入研发团队，顾文利和同事结合市场调研情况，已研发一百余款新式菜品。熏香通脊、猪蹄、烧鸡等佐餐辅食，以及铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇等预制菜，都是哈肉联向前不断迈进的足迹。2022年，哈肉联还与鲍师傅跨界联名推出红肠蛋黄酥。