“你们来对地方了，这是我们西安的老字号，我从住在附近起就吃他们家，已经三十多年了，这泡馍的味道一直没变。”陈建国说。

据同盛祥的国家级非遗传承人乌平介绍：“牛羊肉泡馍首先讲究的就是选肉。羊肉我们用的是一岁半左右的盐池滩羊，重量不能超过35斤。牛肉用的是不超过两岁的秦川老黄牛，因为按传承下来的标准制作，对牛羊肉的产地等都有严格的要求。”

无论冬夏，一碗肉烂汤香、馍劲光滑的牛羊肉泡馍下肚后，顿生舒畅之感。乌平说：“根据季节的不同，调料的搭配也是很重要的。牛羊肉泡馍营养价值很高，夏天天气热，要搭配调理，让人吃了不上火；冬季天冷，要能给食客暖胃。吃得营养的同时，还要让人吃得健康。”

2016年，西安推出传统小吃制作技术规范，乌平和他的团队积极参与牛羊肉泡馍制作技术规程的制定中。“同盛祥有自己的制作规范和标准，才能够保证品质多年不变。我们把同盛祥的经验、技艺总结下来，供其他同行参考。”乌平说。

不论是技艺的延续和传承，还是满足消费者需求，老字号的人才建设都是其持续发展的重要基础。

作为一家中华老字号，创建于1936年的德发长手工饺子是西安的饮食文化名片之一，尽管拥有多名省市区三级非遗传承人，第五代传承人马顺莉对于未来的人员储备和技艺传承表示担忧。

“我们的饺子制作融合多种技艺，学徒培养周期漫长，而在此期间学徒工资不高，所以愿意干的、能够坚持下来的年轻人越来越少。”马顺莉表示。

记者了解到，与炒菜的“红案”厨师相比，主攻各类面点的“白案”厨师培养周期更长，提升技艺除了师傅的面授，还需要个人的悟性和理解能力，加上非遗技艺的传承，需要花更长时间来学习和实践。

为了应对可能出现的“用人危机”，西安饮食股份有限公司开始逐渐打破自上而下的人员培训流程，创办了陕西桃李旅游烹饪技术学院，从社会上发掘人才。

采访中，不少老字号传承人认为，老字号想不被沉寂在历史中，需要一代又一代从业者，用热爱、坚韧之心不断努力，增强老字号吸引力、创新老字号产品、加大老字号传承力度以及实现跨界合作等方式，满足游客多元化需求，提升陕西文旅的市场竞争。（刘洁玉）