李子柒视频截图

　　据报道，有韩国网友看到这条视频留下了这样的评论：“请注意，泡菜是我们韩国的传统食物”;甚至还有韩国网友认为，从李子柒的视频中可以看到她根本没有泡菜冰箱，这足以说明“泡菜根本不是中国的食物”。

　　那么，李子柒做的泡菜，跟韩国有关系吗?泡菜又是从何而来?

李子柒视频截图

　　“韩国泡菜”是非遗?

　　我们先来看看今天的韩国泡菜什么样。

　　2013年，韩国“腌制越冬泡菜文化”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。

　　需要注意的是，这里被列入非遗名录的并非“韩国泡菜”本身，而是韩国“腌制越冬泡菜文化”，具体而言是“韩国泡菜的腌制与分享”。

　　当时的报道显示，保护非物质文化遗产政府间委员会在会议上表示，韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，韩国人从中发扬邻里共享的精神，并且该文化增强了韩国人的纽带感、认同感和归属感

联合国教科文组织非遗名录中对韩国“腌制越冬泡菜文化”的介绍。网页截图

　　而在联合国教科文组织非遗名录页面介绍中，这种文化被认为“是加强家庭合作的绝佳机会”。同时，该介绍承认其存在地域差异，而这也被视作“重要的家庭遗产”，“通常从婆婆传给她的儿媳”。

　　按照非遗名录介绍，韩国越冬泡菜的制作从每年春季就已开始：春天要腌制、发酵海鲜;夏天用海盐做卤水;夏末则将红辣椒晒干、磨成粉末;深秋时，大家集体制作、分享泡菜。

李子柒视频截图

　　“辣白菜”的“辣”从何而来?

　　这里要注意的是，根据此说法，辣椒是腌制韩国越冬泡菜的必备食材。

　　一般认为，辣椒原产于美洲。据《中国食辣史》考证，1493年哥伦布第二次前往美洲时，一位船医将辣椒带回西班牙，并在1494年记录了其药用特性。

　　而在1614年编成的《芝峰类说》中，李氏朝鲜的学者还做了这样的记载：“南蛮椒有大毒，因传自日本而称倭芥子。”

　　也就是说，一直到明朝万历年间，朝鲜半岛的人还认为辣椒“有大毒”。显然，当时的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜。

资料图：农民晾晒辣椒。　师永红 摄

　　问题来了：在辣椒“走出”美洲前，朝鲜半岛有泡菜吗?

　　答案是肯定的，只是其味道一定和今天人们熟悉的“辣白菜”不同。

　　13世纪，高丽时期李奎报的诗文中就有“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”的句子。有学者就认为，当时朝鲜半岛的泡菜还是用盐腌渍的白泡菜和水分充盈的萝卜水泡菜。

　　但到了18世纪的《增补山林经济》中，朝鲜半岛的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此时的辣椒不再被认为“有大毒”，而是腌制泡菜的必备佐料。

资料图：2020年9月，甘肃陇南市西和县火红的辣椒铺满大山峡谷间。　冯志军 摄

　　“菹”是什么?

　　事实上，我们发现，在此后朝鲜半岛的一些风俗志中，“菹”(zū)开始具有了“辛烈”的特点。

　　但这里的“菹”又是什么?

　　今天的大多数人应该对“菹”很陌生了，可在中国史料里，“菹”可谓历史悠久。

　　所谓“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法。

　　《中国食料史》指出，“菹”在中国先秦时已很“普遍”。《诗经》《周礼》中均曾提及。当时，菹是在瓜果蔬菜中加以盐、饭(包括粥、米粉等淀粉类物质)腌制发酵而成的食品。

　　这主要是利用乳酸菌将腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定条件下又发生化学反应而生成特有的酯类。

　　用此法腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。现代的泡菜、酸菜都属于此类。

李子柒视频截图

　　朝鲜半岛的“菹”

　　我们再来看看18-19世纪李氏朝鲜的相关文献。其中涉及“菹”的不在少数。

　　例如，《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清，萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈”。

　　而《东国岁时记》中的“冬菹”则更为具体：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、盐，沉菹于陶甕。夏酱冬菹，即人家一年之大计也”;十一月“用荞麦面，沈菁菹、菘菹，和猪肉，名曰冷面”;十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用虾盐汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹，储陶甕，和淹经冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉酱菹食之”。

　　从中我们可以看出，所用的原料并不仅限于萝卜、白菜等蔬菜，还有鱼、螺这样的水产品;且这里其实都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。

　　此时朝鲜半岛的泡菜已用到了外来的辣椒，因而其味道“辛烈”。

资料图：2018年，市民参与韩国首尔越冬泡菜制作活动。

　　虽然文献所述菜品在食材及具体手法上有明显的朝鲜半岛特色，但这里的“菹”字恰好说明了其与中国千丝万缕的联系。

　　值得一提的是，成书于北魏的《齐民要术》(公元6世纪)已记载有多种菹法。时人做菹菜还常会放入一些青蒿、薤白、豉汁之类的调料。此后中国各代虽对腌制菜品的称呼有所不同，但做法大同小异。

资料图：2017年，韩国约4700人在首尔广场举办制作越冬泡菜活动。

　　“韩国泡菜”为何不叫“Paocai”?

　　解决了做法的问题，我们再来看名称间的区别。

　　中国泡菜就叫做“Paocai”，韩国泡菜按语音则是“Kimchi”。

韩国电视剧《大长今》中腌制蔬菜的画面。视频截图

　　不过，记者发现，有研究指出，韩国学者普遍认为“Kimchi”源自汉语“沈菜”。

　　“沈菜”又是什么?

　　在前述李氏朝鲜时期史料里，我们就能看到“沉”字或“沈”字常见其中。

　　如“沉菹于陶甕”“沈菁菹、菘菹”“冬曰冬沉”“沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹”等。

　　在古代，“沉”“沈”两字常通用。因而文献中的“沉”“沈”都有在水中下落、下陷之意，在《东国岁时记》可视为“浸染、浸渍”，也就是沉浸在水里的菜。

　　事实上，在朝鲜半岛的史料文献中，不乏“沈菜”或“沉菜”的说法。如17世纪的《厨房文》《译语类解》中均有该词，18世纪的《山林经济》则直接将“沈菜”与“菹”合称为“沈菹”。

　　有研究指出，“韩国泡菜”的名称从“沈菜”转变到“Kimchi”，与当地语音演变规律有关，是积年语音讹变的结果。

李子柒视频中展示了不同方法腌制的泡菜。李子柒视频截图

　　我们回到开头的问题。李子柒在视频中展示的泡菜做法不止一种，其中既有用盐腌制的泡菜，也有“辣白菜”。

　　从现有研究的结果来看，不论是哪种泡菜，都是相互交流的结果。

　　“辣白菜”的“辣”来源于美洲;在制作方法和名称上，中国与朝鲜半岛在历史上也关系密切。

　　此时我们再来看非遗名录中的“腌制越冬泡菜文化”，与纽带感、认同感和归属感一同存在的，应该也有一份文化交流的意义在其中。

　　参考资料：

　　《中国食辣史》《中国食料史》《我国辣椒起源与早期传播考》《辣椒在中国的传播及其影响》《泡菜考——兼谈韩国泡菜及泡菜申遗诸问题》《韩国泡菜与中国的“菹”》《韩国饮食文化结构研究》《韩国语kim t∫hi“泡菜”探源》