近日,拥有156年历史的全聚德也开始改革了。改革主要包括三方面内容:一是取消服务费；二是全面下调菜品价格,菜价平均下降10%左右,三是研究年轻消费者,研发新菜品、改变装修风格,拓展年轻人市场。

全聚德是中国餐饮的一面旗帜,称得上是百年老店,但近年来,全聚德的经营并不理想。据报道,2017年-2019年,全聚德年营业收入分别约18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元,对应的归属净利润分别约1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元。虽然可以说是业绩不俗,但明显在走下坡路。到了今年上半年,受疫情影响,全聚德预计亏损超出一亿元。

全聚德所面临的难题并非个例。有着162年历史的天津狗不理包子日子更难过,干脆在今年的5月份终止股票挂牌,主动从新三板退市。而在此之前,部分老字号价格高昂、店大欺客的做法在网络上就引起颇多争议。天津狗不理35元一个包子,全聚德就餐加收10%至15%服务费等等,都备受诟病。

应当说,全聚德、狗不理的境遇在传统服务业领域具有一定的代表性。这些老字号曾经靠着优质的产品和服务赢得了顾客的青睐,事业越做越大,招牌越叫越响。但是,顾客盈门之下,经营者往往看不到背后的危机,许多问题得不到及时解决。一旦外部环境发生改变,小问题就变成了大问题,隐患也拖成了老毛病。

曾几何时,背靠着北京巨大的旅游餐饮市场,全聚德几乎不用担心客源。但疫情一来,外来客源骤然减少,危机集中爆发。应当说,疫情只是压倒骆驼的最后一根稻草,而全聚德面临的更大的难题早已在其内部蕴藏。

市场上没有不褪色的金字招牌,再硬的牌子也要有相应的服务支撑,这才能真正赢得顾客。所谓店大欺客是个伪命题,伴随着经济社会的发展,服务行业的竞争更加充分,没有好的服务、没有高性价比的产品,消费者自会用脚投票。消费者不傻,那些试图通过提高产品单价,加收服务费把高昂运营成本转嫁给消费者的做法,或可一时得手,长久却行不通。

面对困境,包括老字号餐饮等在内的传统服务业有必要来一轮供给侧改革,真正回归本业、回归初心,为老百姓提供质优价廉的服务。正如全聚德总经理周延龙所言,“你没有身价,你就是一个做饭的,只是站在了品牌的肩头”。只有把自己的位置摆正了,真正去倾听消费者的声音,探求并满足消费者的需求,企业才能真正做大做强,老字号的品牌才会越擦越亮。

全聚德已用自己的实际行动“打了个样”,接下来就要看传统服务业如何放下身段来一场彻底的供给侧改革了。想凭借招牌硬撑肯定不是办法