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古蜀语专家趣谈四川烹饪词 这些生僻词你定用过
来源:四川新闻网 | 作者:品牌广元 | 发布时间: 1708天前 | 5080 次浏览 | 分享到:

烤 kàng  　　
      现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来，烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说，烧与烤并不相同，烤甚至还有另一层意思。烤，有时意为炕kàng，在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了两千多年。  　　
      汪教授用锅盔的做法举例，“和好的面团，用手揪成小块，用一根擀面杖将面饼摊薄，抹上油、盐，有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油，两面煎后，再放到炉子里边烘脆。”在整个过程中，锅盔没有直接接触到火，带有烘熟的含义在。而这便是烤（kàng）和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕，其实都是直接放进火里做的。”  　　
隋 duò  　　
      还有一些食物，原来的做法保留下来了，但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现：“肉丸曰占刂剁，占刂音点，隋音剁（duò）。本作隋，裂肉也。”实际上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未继续沿用“占刂隋”这个词，而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”，因此“占刂隋”一词不再使用。“占刂隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。  　　
      像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”，实际上就是用“占刂隋”做出的食物。名称虽未能留存，但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。  　　
沿用至今的烹饪词  　　
      糍粑古已有之， 古代四川人也用“蘸水”  　　
      四川传统的烹饪词有的已经消亡，但四川的饮食却有不少自古流传至今。成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足，听着清脆的三声炮响，吃着软糯甜香的糍粑，可谓一绝。而糍粑，正是一种传承至今的四川饮食，只是古代写法不同。汪教授告诉记者，《蜀语》中记载，“蒸糯米揉为饼曰餈巴，凡饼块为巴，蜀之通称也”。餈巴，也就是如今人们所指的糍粑。  　　
      除此之外，吃豆花、跷脚牛肉，都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”，这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料，在过去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。汪教授告诉记者，《蜀语》里说“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱们现在所说的蘸水。