市场规模首次在1-11月突破4万亿元，连锁餐饮下沉与深耕本地美食并存，资本投入更加谨慎“严选”……2019年，中国餐饮市场增速持续领跑于社会消费品零售，行业内部则进入“拼耐力”阶段，在经济周期中快速分化。能把握顾客需求的餐饮人正突围而出，走向更宽阔的天地。

　　“粗放增长的窗口期已然过去。我们必须正视的现实，是‘存量时代’正全面到来。”中国连锁经营协会副秘书长王洪涛在出席第五届中国餐饮创新大会时表示，“现在我们面临很多挑战，但这仅仅是开始，未来还会面临更大、更多、更复杂的挑战。”

　　从宏观面看，今年我国消费平稳增长，餐饮业的贡献仍然可观。国家统计局最新数据显示，今年1-11月，全国餐饮收入为41896亿元，同比增长9.4%，增速高于社会消费品零售总额。不过，在市场总规模再创新高的同时，行业增速从近几年来的双位数水平有所回落。

　　王洪涛分析称，存量包括三方面：一是指流量方面，无论是互联网的还是线下消费者的流量，已经挖掘得比较充分，增量空间不大;二是国内经济进入平稳增长期，对今后很长一段时期的走势要有充分认识、科学研判;三是今年以来的餐饮投资热度有所下降，资本进入也到了存量发展阶段。“找到自身的核心竞争力，不断滚动发展，才是行业企业穿越经济周期的要诀。”

　　经济下行压力加大之时，往往会引发行业洗牌、加速分化，伴随商海浮沉演变出新的格局版图。“对照中国和发达国家的餐饮行业体量，可以预见的是，未来会出现一大批百亿级中国餐饮巨头。”餐饮老板内参创始人、CEO秦朝认为，今年确有一些餐饮品牌同店销售增长率持续下降，但行业标准化、集中化、连锁化才刚开始，穿越周期的关键在于选择怎样的策略。

　　在他看来，当前的行业分化呈现出多个路径：一是或走向以主厨身份为代表的餐饮老板，注重食材与文化，或走向连锁企业，用商业逻辑、合伙人机制、产业化运营的方式来打天下，而中间派的餐饮业态越来越难存活;二是制造花式营销噱头只能昙花一现，创造平价高质产品才能持续做大;三是区域分野、成本重构等特征日渐突出。

　　2019年以来，瑞幸咖啡、太兴集团相继上市;餐饮老字号同庆楼上市申请获证监会通过，或将打开10年来纯餐饮A股上市的大门;巴比馒头冲刺IPO，努力成为“包子第一股”……各餐饮品牌正竭尽所能，跑马圈地，积极探索扩张转型之路。

　　杨国福麻辣烫创始人杨国福向新华网记者表示，目前并未上市考虑，门店快速增长仍是杨国福麻辣烫未来几年的规划重点。“明年要继续增长店面，新签1200家是‘雷打不动’的，而2025年的目标是将门店数量扩张至9000到10000家。”在其近6000家门店中，以加盟店为主，直营门店仅有20家左右。

　　他并不认可目前行业存在的“零加盟费”模式：“这只是餐饮加盟的一种赛道变换，未来杨国福麻辣烫的加盟费不但不会下降，反而还要向上增长。餐饮加盟发展初期需要有一个量的追加和撬动，而如果没有加盟费，要的都是利润值和利润空间。”但其收入的主要来源不在于此，今年营收约在13亿元，其中调味品的销售额就超过10亿元，

　　2018年9月，杨国福四川工厂正式开工，可满足20000家门店的原料配给，将实现调味料年产能5200吨、火锅底料年产能4800吨、花椒和胡椒年处理能力800吨。在这里的研发基地还包含2个不同级别的研发厨房和1个大型实验室。

　　“经过16年的沉淀积累，我们可以重新设立赛道。”杨国福已将目光投向研发新品类与拓展海外市场渠道。

　　逆水行舟，不进则退。在当前日趋激烈的竞争中，餐饮企业无论规模大小，都需要不断思考与利益共同体的合作模式，创新消费场景，刷新盈利模式，才能为自身企业量身定制出切合实际的商业模式，巩固品牌竞争力。(何凡)