可以预见：发力零售业务将成为餐饮企业未来几年的布局重点，这将是提升餐饮企业抗风险能力、优化营收单一等问题的重要抓手。

在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，餐饮零售早已成为整个餐饮行业的重要发展趋势，餐饮行业看到了零售业务对于支撑企业发展以及带动企业增长的能力和空间，因此越来越多的餐饮企业在今年集中着手布局零售业务，有的企业甚至调整战略，重点发力零售业务。

在一位餐饮零售业务负责人看来，疫情让餐饮企业加快发力零售业务。今年前，很多餐饮企业已经开始布局零售业务，例如海底捞就是较早独立发展零售业务线的品牌阵营之一，渠道也早已铺设完毕。

同时，也有很多品牌是依托自己的门店做小规模、小范围的零售尝试，很多餐饮企业在门店售卖自有品牌所用的食材或者半成品。还有一些品牌则是在固定的时间节点推出售零售产品，例如半成品年夜饭、月饼、粽子等，这些都是餐饮企业在零售方面的布局。

上述负责人继续解释，今年因为疫情的关系，让越来越多的餐饮企业意识到自己的收入结构不够均衡，过于依赖堂食就会导致在突发公共卫生事件时受到重创，“虽然外卖业务的成型和成熟能够从一定程度上缓解这类困境，但由于外卖成本不断攀升，餐饮企业需要更加可靠、可控的业务板块作为堂食的补充。”因此，餐饮零售这一赛道开始随着百胜中国、吉野家这类大品牌的进入而变得更加拥挤同时也更具吸引力。

考验供应体系 “+零售”不易

从吉食汇目前的定位和计划发展的品类来看，吉食汇将家庭用餐场景作为自己的重点发力目标，产品也不仅仅局限于预包装食品和食材，这也意味着吉食汇的运转需要多条供应链路作为支撑，而这也是吉食汇以及正在发力餐饮零售的餐饮企业将要面临的难题。

上述餐饮零售业务负责人表示，餐企发力零售业务的关键在于供应链，因为零售的关键就在于生产线，目前多数企业会倾向选择代加工的方式，即选择与具有生产加工资质的工厂合作生产预包装等产品。

该负责人认为，这种模式的好处就是轻，能够在短时间内推出多种不同的品类抢占市场。但这种模式也有弊端，就是生产环节的可控性较弱，出现食品卫生安全事件的几率相对更高，这类事件此前在意代加工模式为主的零食领域就曾多次发生，会给品牌造成不小的伤害和损失。

另外，就是自建工厂和生产线，但这种模式的成本很高，多数企业都无法承担。因此，餐饮企业可以尝试先通过代加工的模式测试产品，如果产品后期的销量不错，并且可持续发展空间大，就可以考虑自建生产线。这对于企业零售业务的持续发展会起到很大的帮助，同时也能帮助餐饮企业转型，优化营收单一及产品标准化的问题，同时也能打开企业在B端的想象空间。