餐饮企业纷纷加入外卖“大军”。此前，一些大店、老店或没有开通外卖，或对外卖不重视，疫情之下想抓住外卖作为“救命稻草”，却发现外卖领域入局者众，而疫情期间，外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店铺相比，无论是价格还是经验，都没有优势，很难分一杯羹。

无论是胡大还是萃华楼，因担心影响菜品的口感，一直没有做外卖，像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合做外卖。王培欣表示，近期，外卖订单与第一天基本持平。并且，第三方外卖平台提取高额费用，把商家的利润基本拿走了，外卖基本上是“瞎忙活”，忙活完了也无利可图。

纷纷积极开展花式“自救”

面对严峻的形势，餐饮企业纷纷积极开展“自救”，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。

一些企业建立起外卖渠道，比如在小程序或者公众号上开通外卖服务。胡大的外卖订单也从第一天的200单逐渐上涨为一天350单，而随着堂食增加，近来，外卖订单下降了15%。

餐饮行业整体也在发力“自救”，呼吁外卖平台降佣金。4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作的条款，给予企业更大的生存空间。

“餐饮+零售”成了很多餐饮企业青睐的方式，自外卖之后，很多餐厅开始销售农副产品、半成品，甚至是定制化产品。2月28日，位于四川成都锦城大道的岫云村汤馆开始营业，店长李杰表示，疫情期间，虽然人们外出用餐需求减少，但对鸡蛋等农副产品的需求增加了。餐厅还开展了社区客群运营，邻近2公里的顾客可以选择菜品定制，餐厅可以做一些菜单上没有的菜肴，配送上门，“相当于把我们的厨师变成私厨”。

与此同时，部分店铺还增加了经营品类。李杰指出，店里增加了一个卤菜销售档口，卤菜销售额占到店铺的10%；中午也会针对周围的办公人群，推出工作餐，效果都不错。

开设小食档口的作用因地、因店而异。王培欣观察到，北京多家餐饮企业都采取了这一模式。萃华楼在门口也设立了小吃摊，主要售卖馅饼、包子等，每天大约有1000元收入，收效甚微，“各家企业都明白，这解不了近渴，能挣一分是一分，减少亏损”。

除了拓展渠道，降低成本也是一个重要的“自救”方式。张胜涛指出，此前胡大是通过一些中间商采购食材，现在开启了源头直采，使食材的价格略低于市场价。

此外，除了立足当下，企业还要面向未来，积极开展人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超开展“共享员工”，稳定员工就业。其中，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达成共享员工合作。一些员工一边在餐厅上班，一边到超市从事分拣、包装等工作，增加收入。