炎热的中午，云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县古城内，大嬢二嬢烧烤店的老板娘吴华坐在火炉旁，一边熟练地翻烤豆腐，一边时不时给络绎不绝进店的顾客们介绍着石屏豆腐的特色。

在石屏县内的烧烤店，“5元10个小豆腐”的价格被粘贴在不少店铺的显眼处，烤豆腐几乎是每个店铺的主营菜品之一。“豆腐是我们这里一大特色，在石屏才能吃到正宗石屏豆腐，其他地方无法尝到这个味道。”吴华的自信，来源于石屏县的“酸水”。

“酸水”，是石屏人对老城区一片的井水的称呼。石屏人点豆腐，靠的是这儿特有的井水，而不是用传统的石膏或盐卤来点制。因此，石屏豆腐被称为“带不走的专利”，上百年前就声名远扬。如今，当地进行产城融合，传承百年豆腐香，全力建设全国重要的豆制品生产研发和深加工中心，把“小豆腐”做成大产业。

改革：把小作坊变为大企业

11点，石屏古城内的烧烤店陆续营业。吴华介绍，许多游客和当地人喜欢在白天品尝小吃，因此他们大都只营业到下午六点。“生意好的时候，一天能卖出两三千个豆腐。”

据统计，2022年末，石屏县豆制品产量达35.16万吨、实现产值43.35亿元，带动1.2万余人稳定就业。2023年上半年，实现豆制品产量17.2万吨、产值22.5亿元。

庞大的数字背后，是石屏县着力打造一批“豆腐小巨人”的决心。围绕“小豆腐、大产业”发展目标，石屏县“扩规模、抓规范、提品质、创品牌、拓市场”，做大做强以豆腐为核心的特色、绿色食品加工业。

始建于1956年的北门豆腐厂，曾与其他豆腐生产企业一起经历过一场由“小作坊”转为“大企业”的变革。

以前，传统家庭式作坊没有污水处理设施，且普遍采用小型燃煤锅炉，小作坊卫生条件监管难度大，石屏豆腐的食品安全无法保证。

石屏县高度重视豆制品产业的发展，全力推动豆制品产业集群发展，先后建成了松村石屏豆制品特色产业园、城东石屏豆腐文化产业园和老牛塘石屏绿色食品精深加工园，形成了“一园三区”的发展格局。据了解，历年来，石屏县共引导了40户本土企业、143家家庭作坊入园发展，关停取缔园区外家庭作坊2500余户，把豆制品搬进园区统一集中生产、统一产品标识、统一规范管理。

同时，石屏县陆续出台政策，淘汰小锅炉、禁止直排污水等，不断提高豆腐产业发展的环保标准。

在当地政府的帮助下，以北门豆腐厂为代表的豆腐生产企业，不断转型升级，逐步发展成为一家集采购、生产、运输、仓储等功能一体化的现代生产企业。2022年，北门豆腐厂被认定为“云南老字号”。

发展：让小豆腐成为大产业