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卫少能:32年执于匠心,传承剑门豆腐宴!
来源:广元晚报 | 作者:品牌广元 | 发布时间: 2128天前 | 5810 次浏览 | 分享到:

        “不吃剑门豆腐,枉游天下雄关”。如今提及剑门豆腐,卫少能及其酒楼“帅府”的名字如雷贯耳。从上世纪80年代租赁承包一个小棚子,发展到如今古镇和县城的两家大酒楼,几十名员工,总资产达五千万元。全国各地慕名前来拜师求艺的厨师长级别的徒弟,已达50余名。而他最初“只求生意好、养活一家人”的想法,早已被“悉心培养剑门豆腐传承人”所取代。
     在今年9月的中国川菜博览会上,他和徒弟们所展示的剑门豆腐宴让其酒楼获奖,剑门豆腐宴也因此升级为“四川豆腐宴”。

1980年7月,年仅22岁的卫少能还是剑门关茶厂一名普通的种茶工人,因为头脑灵活,被调到镇上的门市部做农产品和日常用品销售。5年后,为解决职工日常吃饭问题和多元发展,企业负责人决定在该门市部旁边开一家小食店,建成后便鼓励职工租赁承包。为了一家人的生计,从小就喜欢做饭的卫少能四处借了250元钱,作为首月的租金,成为当时全县第一个承包小食店的乡镇企业职工。

当时,小吃店主营大肉面、稀饭、馒头和家常炒菜。味美实惠,不到四个月,店子赚的利润就将借来的第一个月租金全部还清并还有盈余。

之后有一天,一个常到店里吃面的老乡在寒暄中提出想吃豆腐,“我们这磨豆腐的多,为啥不推些豆腐菜呢。”卫少能说这个提议让他下定决心学做豆腐菜,也希望凭借几个招牌菜招揽更多的客人光顾。“我们自己做的太简单了,要做好就得找最好的师傅学艺”。

提起恩师,至今依然非常尊敬。1986年,卫少能拜已经70多岁的岳子英为师。恩师曾在成都一家大馆子当过十多年的学徒,做得一手好菜。后避战乱逃难到剑门关,凭技术在当时镇上的同兴饭店安定了下来。“他利用在成都学到的蒸、烧、炒等技术,改良了我们这里之前的豆腐做法,推出了熊掌、怀胎等近20个品种的豆腐菜。因为技术好,是当时我们这里最好的师傅。”  

当卫少能提出拜师学艺时,师傅岳子英已经退休。身为关门弟子的他便请师傅在自己的小食店现教现学。虽然被师傅称赞聪明有悟性,但在干了一年时间的打杂、切菜、烧锅等活计后,卫少能学习自己平生第一个豆腐名菜——“熊掌豆腐”时,遭遇了空前的挫败感。

“一天做17次都全部失败!”卫少能说作为家常味的熊掌豆腐看似简单,可最完美的是外酥内嫩,两面金黄色、味道细嫩化渣,没有卤水味和苦涩味。可要做到就要控制好油温和火候。“我不是油温高了,豆腐焦了,就是油温低了,火候掌握不好,味道不正,还有葱、姜、蒜的搭配不好等等。足足用了两年时间,练习了几百次才算合格。”