但到了18世纪的《增补山林经济》中，朝鲜半岛的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此时的辣椒不再被认为“有大毒”，而是腌制泡菜的必备佐料。

资料图：2020年9月，甘肃陇南市西和县火红的辣椒铺满大山峡谷间。　冯志军 摄

　　“菹”是什么?

　　事实上，我们发现，在此后朝鲜半岛的一些风俗志中，“菹”(zū)开始具有了“辛烈”的特点。

　　但这里的“菹”又是什么?

　　今天的大多数人应该对“菹”很陌生了，可在中国史料里，“菹”可谓历史悠久。

　　所谓“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法。

　　《中国食料史》指出，“菹”在中国先秦时已很“普遍”。《诗经》《周礼》中均曾提及。当时，菹是在瓜果蔬菜中加以盐、饭(包括粥、米粉等淀粉类物质)腌制发酵而成的食品。

　　这主要是利用乳酸菌将腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定条件下又发生化学反应而生成特有的酯类。

　　用此法腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。现代的泡菜、酸菜都属于此类。

李子柒视频截图

　　朝鲜半岛的“菹”

　　我们再来看看18-19世纪李氏朝鲜的相关文献。其中涉及“菹”的不在少数。

　　例如，《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清，萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈”。

　　而《东国岁时记》中的“冬菹”则更为具体：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、盐，沉菹于陶甕。夏酱冬菹，即人家一年之大计也”;十一月“用荞麦面，沈菁菹、菘菹，和猪肉，名曰冷面”;十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用虾盐汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹，储陶甕，和淹经冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉酱菹食之”。

　　从中我们可以看出，所用的原料并不仅限于萝卜、白菜等蔬菜，还有鱼、螺这样的水产品;且这里其实都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。

　　此时朝鲜半岛的泡菜已用到了外来的辣椒，因而其味道“辛烈”。

资料图：2018年，市民参与韩国首尔越冬泡菜制作活动。

　　虽然文献所述菜品在食材及具体手法上有明显的朝鲜半岛特色，但这里的“菹”字恰好说明了其与中国千丝万缕的联系。

　　值得一提的是，成书于北魏的《齐民要术》(公元6世纪)已记载有多种菹法。时人做菹菜还常会放入一些青蒿、薤白、豉汁之类的调料。此后中国各代虽对腌制菜品的称呼有所不同，但做法大同小异。