“每天能接到几十个甚至上百个电话，问什么时候营业，是否有外卖？”张胜涛表示，为了满足食客的需求，3月8日，胡大饭馆也对外卖“下手”了。一周时间，开发了一个点餐小程序，加上外卖平台，第一天接到了近200个订单。

3月25日，胡大开放了堂食。据张胜涛介绍，当天，餐厅上午11点开始营业，第一桌客人是一对情侣，作为店里的老顾客，他们10点半就到店了。顾客下单主要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等，一天大概接了188桌，一张桌子大概翻台3-4次，排队一直到晚上10点。即使这样，桌数也只有平时的一半左右。

餐饮企业的堂食正在逐渐恢复。4月5日，胡大迎来了营业以来的第一个小高峰。当天，一共接待了350桌客人，一直排队到晚上11点左右。当时，由于人流量非常大，为保证安全，餐厅放弃了一个营业区作为等位区。

然而，与这些老字号不同，也有餐厅开业3天，一桌客人都没有。位于北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表示，餐厅的客流量非常惨淡。截至4月11日下午6点，店铺一共来了3桌客人，这是营业4天以来，仅有的3桌客人。“能卖一点儿是一点儿，总比一点儿不卖强。”

“三座成本大山”重压下 新困也难纾解

在停滞了2个多月后，企业背上了“三座成本大山”：高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重，没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……

张胜涛将这三大成本称为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名员工的食宿以及工资支出，还有过年期间储备的大量食材。

“扔了几十箱食材。”王培欣表示，萃华楼也面临同样的重压，一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元，此外，春节期间储备的70万-80万元的食材，很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失，萃华楼（崇文门店）也曾“摆摊”卖菜，但售价比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，基本上是商场员工消化了。 “只收回了一个小零头”。

重新营业的餐饮企业仍是新困重重。比如，经营成本上升。张胜涛指出，店铺食材上涨了6%-8%，不涨价，企业利润就比较低；涨价，消费者对价格非常敏感，无法接受。多家企业都表示，目前没有考虑过涨价。张胜涛表示，“不能因为暂时的困难而伤害顾客”。王培欣也表示，“虽然很困难，企业硬扛着”。

“现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业，一边持续亏损。萃华楼每天营业额是之前正常情况下的1/5，还处于亏损状态，仍坚持开业，主要是考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。”同时，店内储备食材如果冷冻太久会影响口感。一直不开门，可能会导致顾客流失。